こんにちは、レオです。
今回はドリッパー内の水位についてです。
私は日々“どうしたらもっと美味しいコーヒーが作れるんだろ”と考え続けているわけですが、
その中で数字にばかりとらわれ過ぎていたなぁと思うことがありました。
数字というのは、何投目に何g注ぐのかと言った具合ですね。
それはつまり注ぐ湯量に対して過度に意味を見出そうとし過ぎていたということです。
今回は注ぐ量ももちろん大事だけど、もっと視覚情報も大事にしようねという記事になるかと思います。
【10gコーヒーお試しセット】
水位と味の関係
例えば毎回同じ湯量注ぐレシピがあるとします。
毎回同じ量注いでいるにも関わらず、ドリッパー内の水位というのは確実に上昇します。
では、毎度毎度注いだお湯は粉を通り抜けるでしょうか？
答えは“NO”です。多くの場合高い水位まで上昇した水は粉を通り抜けるものと、ペーパーの脇から抜け、粉を通過せず落ちるものに分かれます。これがサイドチャネルです。
つまり、サーバーに落ちた液体というのは抽出されたコーヒーと粉に触れていないお湯が混ざった液体であるということが言えるわけです。
つまり数％は水で薄められているわけですから、濃度が低くなり酸っぱくなってしまうという現象が起こります。最悪なのはここで未抽出だと勘違いをし、細くすることです。
確かに収率は上がりますが、余計水の通りが悪くなり、サイドチャネルが引き起こされます。
その結果渋みも出て、サイドチャネルによるバイパスも加わることで酸っぱさが増し、判断ができなくなってしまいます。
正しい水位の設定方法
では、どの様に注いでいけばいいのでしょうか？
解決策としては、注ぐ湯量を少なくしていく他ありません。
つまり1投目に注ぎ、上がった水位以上に行かない様な配分で注げばいいわけです。
例えば40gを5回にわけて注ぐと言ったレシピであれば、4投目は30g、5投目は 25gといった具合ですね。そして減らした分を1投目2投目に持っていくということですね。
40,40,40,40,40⇨55,50,40,30,25
水位と抽出時間の関係
湯量を統一したものと段階的に下げていくレシピとでは抽出時間が大きく変わってきます。
湯量を下げていくレシピは水位が終始低いため抽出時間がやや早くなります。
それはつまりウォーターフローと注ぐ湯量を合わせに行っているからファインマイグレーションが起こったとしても著しくウォーターフローが遅くなるということがなくなるからです。
水位を高く維持したものは最初は水圧と重力もあり、お湯抜けは早いですが、段々目詰まりを起こし始め、湯溜まりが形成しはじます。
失敗例と解決策
よくある失敗例としては、どこかのタイミングで湯量を大幅に増やしてしまうということです。
例えば、2投目に急激に湯量を増やす様なレシピを見たことはありませんか？その様な場合は往々にしてサイドチャネルを引き起こし、バイバスした酸っぱいコーヒーが出来上がります。
解決策
仮に注いだ湯量に対して意味を見出している結果、フェーズによる湯量の増加を組み込んだ場合の改善策としては、リブ付近の注ぎに注意するということです。
かなりフラットベッドを意識しすぎるあまり、過度にリブ付近の粉にお湯をかけ、均一な抽出を促しているつもりでも、かなりのお湯はサイドからお湯抜けしてしまうことがよくあります。
そのため、湯量を増加して注ぐ場合はドリッパーの一番厚いところを意識してみてください。
例えばそれがV60の様な円錐型のドリッパーの場合は、真ん中になりますし、仮にフラットベッドタイプのKalitaなどでも総合的に見ればリブよりも表面がそれに当たるわけです。
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まとめ
水位設定というのはコーヒーのテイストを決める上で非常に重要な役割を占めています。
ただ注ぐのではなく、視覚的情報を取り入れることでコーヒーのレベル一つ二つぐんと上がります。
是非これら情報を取り入れ、より美味しいコーヒーライフを過ごしていただけると幸いです。
では、また！
