こんにちは、レオです。
私は普段から目の前にあるコーヒーをどんな淹れ方をしたら美味しくなるんだろうと考え、その豆に合わせたレシピを作ったり考えたりするのがたまらなく好きなんです。
多分コーヒーオタクというよりレシピ考えオタクかな（笑）
という訳で、今回は実際に僕が普段やっているレシピを組む手順だったり考え方と結果をまとめてみたいと思います！
コーヒーの情報を知る
まずは自分が淹れるコーヒーの情報を読み解きます。
今回は以前自分で焙煎したコスタリカのコーヒーを淹れていきたいと思います。
パッケージやHPからの情報
- 生産国：コスタリカ
- 農園：La Candelilla
- 標高：1400-1600m
- 品種：カトゥーラ
- 精製：フリーウォッシュド
- 焙煎日：4月18日
- 焙煎度合：浅煎り
大体黄色でマークしてある情報さえ最低限読み取れると、事前情報としてはいいかなと思います。
カッピングから得られる情報
実際に抽出に移る前に僕はカッピングを行います。
簡単に説明すると挽いた粉をお湯に浸し、その上澄みをテイスティングします。
こうすることにより、実際にそのコーヒーの特徴が大体掴め、抽出でどこを際立たせていくのか、どんな点に注意するべきかを大枠知る事ができるからです。
カッピングの手順と条件
使用するグラインダーはコマンダンテと自分はハリオのグラスカップを使用します。
- 豆を8.6g計量し、コマンダンテの21clicks（僕のCMだとこの辺りがSCAのプロトコル通りの粒度分布であったため）でグラインドする
- 粉の香り（フレグランス）を確認する
- 92度に設定したお湯を150g注ぐ
- お湯に触れた状態の香り（アロマ）をとる
- 注湯後4分でカッピングスプーンを用い、手間から奥へ粉を3回攪拌（ブレイク）する
- 上澄みの粉を除去（スキミング）し、注湯から9分のタイミングからテイスティング開始
ざっとこんな感じで普段はカッピングを行っています。SCAのプロトコルだとより厳密に環境の設定が求められていますが、これくらいざっくりしてても個人で行う分には問題ないかなと思ってます。
カッピングからの情報
実際にテイストをしてみて感じたことは以下の通りです。
- ほのかにメロンの様な華やかさに加え、ブラックティーを感じられるアロマ
- メロンやアップルを中心にブラックティーを思わせる穏やかなフレーバー
- ブラックティーやブラウンシュガーの甘さが中程度に続くアフターテイスト
- リンゴ酸主体で中程度の強度
- ブラウンシュガーの甘さ
- 粘性は少なく、スムースでミディアムからミディアムライトなボディ
自分はカッピングを通してこの様な感想が得られました。
ここからの情報を踏まえて実際に抽出に移って行こうと思います。
抽出
まずは使用する器具を選定し、レシピを構築していきたいと思います。
使用器具とレシピ
- 抽出器具：april brewer（陶器）
- ペーパー：カリタウェーブ155
- 挽き目：24clicks （comandante）
- 水、湯温：BRITA 91度
- 粉量：13.6g
- 注湯量：200g
0:00 – 0:10 100g（30g circle,70g center）
0:35 – 0:45 100g（30g circle,70g center）
2:30 抽出完了
レシピを構築した考え方
今回のコスタリカのコーヒーは非常にクセがなくとてもクリーンで優しい甘さが特徴的だと感じました。
その為多くの手順は踏まずに抽出の均一性を高め、自然な甘さが出る様な条件を整えようと考えました。
それら条件を達成するために使用したのがapril brewerです。
このドリッパーは口径が非常に広いフラットベッドのドリッパーであるため、コーヒーの粉の層が薄くなり、お湯との接触面が広くなります。その特徴を活かし一度に多くのお湯を注ぐことで均一な抽出を促しました。
更にこのドリッパーは重力、水圧による圧力とサーバー内に落ちた液体から発生する蒸気圧をコントロールするリブが内外部に存在するためより安定的なフローレートが生まれます。そのためたった2投でもしっかりとお湯と粉がコンタクトした状態で落ちていくため、液体のクリーンさを保ちつつもこのコーヒーの軽めの口当たりを補完できると考えました。
そしてドリッパーの素材にもこだわりました。
このコーヒーは優しい甘さが特徴的でしたが、際立ったエンザイマティックアロマは多くは見られませんでした。その為湯温を少し高く設定することでアロマと酸の輪郭を引き立てたかったのです。
陶器製のドリッパーは比重が重いことから温度保持性能はそこまで高くない為設定温度を高くする事ができる利点があります。これをプラスチック製のドリッパーで行ってしまうと温度保持が高すぎるが故に過抽出に繋がり、酸の強いアンバランスなコーヒーになってしまいます。
注湯方法に関してはcircle pour（攪拌）の割合を少なくし、ウェオーターフローを高めることでこのコーヒーのクリーンさを重視し、挽き目とコンタクトタイムによって甘さと質感のバランスを補っているイメージです。
まとめ
出来上がったコーヒーはブラウンシュガーの甘さが非常に強調され、スムースな口当たりと紅茶の様なほっこりとした華やかさが感じられるとても心地の良いコーヒーに仕上がりました。
今回は以前焙煎した豆が少し残っていたので試しに行ってみましたが、今後もこの様な形で色んなロースターの豆をこの様な形で紹介できたらいいなと思ってます。
ではでは
